غذاهای محلی جنوب: از تندی گرما تا تندی غذا

جنوب است و گرما!‌ جنوب است و غذاهای تند و پرادویه! جنوب است و انسان‌های گرم و پرمحبت!‌ انسان‌هایی که غذا را با چاشنی عشق می‌پزند. اصلا برای همین است که غذاهای محلی جنوب ایران طعم و عطر ویژه‌ای دارند. ممکن است به قصد سفر و گردشگری به جنوب ایران سفر کرده‌باشید. یا شاید زاده جنوب هستید و با عطر این غذاها که در خانه‌ها و کوچه‌های شهر پیچیده بزرگ شده‌اید.

در هر صورت تجربه چشیدن غذاهای محلی جنوب چیزی‌ست که به این راحتی‌ها از ذهن‌تان نخواهد رفت. پس اگر می‌خواهید این تجربه را برای خود تکرار کنید و این غذاهای بی‌نظیر را با دست‌پخت خود بچشید، با این شماره از مجله گردشگری راستین گشت همراه باشید.

غذاهای محلی برنجی جنوب ایران و طرز تهیه آنها

غذاهای محلی جنوب ایران ترکیب ترکیبی جادویی هستند از ادویه، مواد اولیه تازه که از دل دریا آمده‌اند، و عشقی که مردم جنوب با آن غذا می‌پزند. جالب است که جنوبی‌ها با وجود هوای گرم و شرجی منطقه غذاهای خود را سرشار از ادویه‌هایی می‌پزند که طبیعتی گرم دارند.

البته تمام این انتخاب‌ها در طب سنتی ایران ریشه دارند و هیچ‌کدامشان تصادفی نیستند. اگر حوصله کنید و پای صحبت بزرگ‌ترهای جنوبی بنشینید، حتما دلیل استفاده از این ادویه‌ها را هم خواهید آموخت.

۱. پلو بریانی

پلوبریانی یکی از محبوب‌ترین غذاهای مجلسی برای هندی‌ها و پاکستانی‌هاست. این غذا معمولا در مجالس عروسی و مراسمات هندی سرو می‌شود. البته پلو بریانی یکی از غذاهای محلی جنوب ایران هم هست. مردم هرمزگان این غذا را با مرغ، گوشت، و حتی سبزیجات تهیه می‌کنند.

اکثر مردم پلو بریانی را به نام غذای هندی می‌شناسند، اما افسانه‌ها می‌گویند این غذا در اصل ایرانی بوده و راه خود را به هند و پاکستان پیدا کرده. یه نسخه‌ از افسانه پلو بریانی می‌گوید تیمور لنگ این غذا را با خود به هند برده.

نسخه‌ دیگر از این قرار است که ممتاز محل، همسر شاه جهان، در حال بازدید از قرارگاه‌های سربازان بوده که می‌بیند آنها رنگ‌پریده و بی‌حال هستند. برای همین هم غذایی که از مادر و مادربزرگ خود آموخته بود را به سرآشپز ارتش شاه جهان یاد می‌دهد و از او می‌خواهد پلو بریانی را با ادویه‌های مخصوص بپزد.

پلوبریانی اساسا برنج است با لایه‌های گوشت یا مرغ و سس پرادویه مخصوص. اما همان طور که ممتاز محل گفته، نکته مهم در مورد پخت این غذا ادویه‌هایی هستند که در پخت پلو بریانی استفاده می‌شوند. مواد لازم برای تهیه این غذا از این قرار می‌باشند:

• برنج برای هر نفر یک پیمانه
• مرغ به ازای هر پیمانه برنج یک تکه
• میخک
• فلفل قرمز
• ادویه ستاره‌ای (استار انیس)
• سیر
• زنجبیل تازه
• گوجه پوره شده
• برگ‌بو
• هل
• زیره
• پیاز درشت

برای پخت این غذا ابتدا باید مرغ را با ماست و نیمی از ادویه‌ها مزه‌دار کنید. بعد از یکی دو ساعت پیاز‌ها را حلقه حلقه کرده و سرخ کنید تا کاملا طلایی شود. برنج را هم با کمی زیره سیاه و برگ بو نیم‌پز کنید. در مرحله بعد نیمی از پیاز را جدا کنید. مرغ را با باقی‌مانده ادویه‌ها سرخ کرده و بعد نصف پیاز را به آن اضافه کنید.

نصف استکان آب هم روی آن بریزید تا مرغ سس هم داشته باشد. وقتی مرغ‌ها کاملا پختند، برنج، مرغ، و سس آن را لایه لایه داخل قابلمه بریزید. نهایتا پیاز‌های سرخ‌شده و زعفران دم‌کرده را روی آن بریزید و بگذارید دم بکشد.

۲. کراهی مرغ

کراهی مرغ اصالتا غذایی پاکستانی است، اما یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی جنوب ایران مخصوصا سیستان و بلوچستان هم محسوب می‌شود. پایه و اساس این غذا فلفل‌سیاه، ادویه گرام ماسالا، و فلفل‌چیلی قرمز و ترکیب این ادویه‌ها با سیر و گوجه‌فرنگی است.

نام کراهی از ظرفی آمده که این غذا در آن تهیه می‌شود. ماهیتابه‌ای شبیه ووک، اما با کف صاف‌تر و دیواره‌های گرد‌تر. این ماهیتابه از آهن درست می‌شود و بسیار سنگین است. البته هر ماهیتابه‌ای می‌تواند فرصت درست کردن این غذای خوشمزه را به شما بدهد.

ادویه‌های مورد نیاز برای مرغ کراهی این‌ها هستند:

• زنجبیل
• فلفل چیلی قرمز و سبز
• ‌ پودر گشنیز
• زردچوبه
• ادویه گرام ماسالا
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده

علاوه بر ادویه کراهی، گوجه فرنگی، مرغ قطعه قطعه شده، پیاز، سیر خرد شده، و ماست هم لازم است. برای درست کردن مرغ کراهی باید ابتدا پیاز، سیر، و زنجبیل را در روغن زیتون داغ تفت دهید. بعد مرغ، گشنیز، و سایر ادویه‌ها به جز فلفل سیاه و گرام ماسالا را اضافه کنید. اجازه دهید آرام آرام بپزد و آب بیندازد.

بعد از آن که آب مرغ تقریبا تبخیر شد و سس آن غلیظ شد، ماست همزده، فلفل سیاه، و ادویه گرام ماسالا را هم اضافه کنید. نهایتا می‌توانید مرغ را با تکه‌های فلفل چیلی سبز، برگ گشنیز، و تکه‌های زنجبیل تزئین کنید.

۳. بت ماش

بت ماش یا ماش پلو یکی از غذاهای محلی جنوب است که معمولا آن را برای سحری در ماه مبارک رمضان میل می‌کنند. این غذا همچنین در روزهای خنک و بارانی جنوب می‌چسبد. جنوبی‌ها ماش پلو را مانند دمپختک درست می‌کنند و سر سفره کنار آن انواع ترشی‌جات مخصوصا ترشی انبه سرو می‌کنند.

برای تهیه بت ماش ابتدا سیر، پیاز، گشنیز، زردچوبه، نمک و فلفل نیاز دارید. برنج و ماش را هم باید از قبل خیس کنید. یک دان‌چوپ یا هاون هم نیاز دارید. ابتدا باید پیاز را در کمی روغن محلی سرخ کنید.

بعد سیر گشنیز و باقی ادویه جات را در هاون کوبیده و به پیاز اضافه کنید. به اندازه کافی آب بریزید و وقتی جوش آمد برنج و ماش را هم اضافه کنید. بت‌ ماش کمی شبیه آش است برای همین آب آن لازم نیست تا آخر تبخیر شود.

۴. کدو پلو سیستانی

در کشورمان ایران دو نوع کدو پلو وجود دارد. کدو پلویی که غذای محلی شمال است و کدو پلویی که غذای محلی جنوب است. کدو پلوی سیستانی با کدو سبز تهیه می‌شود، در حالی که در کدو پلوی شمالی از کدو حلوایی استفاده می‌شود.

برای تهیه این غذا به این مواد لازم دارید:

• گوشت خورشتی
• کدوسبز
• برنج
• شوید تازه خرد شده
• کشمش
• پیاز
• نمک، فلفل،‌زردچوبه، و ادویه پلویی

برای شروع ابتدا پیاز را در روغن تفت داده و بعد گوشت (حدود ۳۰۰ گرم) و ادویه جات را به آن اضافه می‌کنیم. کمی آب به آن اضافه کرده و اجازه می‌دهیم خوب بپزد. برنج را جداگانه نیم‌پز می‌کنیم.

کدوسبزها را نگینی خرد کرده و در روغن کمی سرخ می‌کنیم. بعد گوشت و شوید را به آن اضافه می‌کنیم. در آخر برنج و مخلوط گوشت و کدو را لایه لایه در قابلمه ریخته و اجازه می‌دهیم دم بکشد. نوش جان.

۵. پلو زعفرانی

یکی از جالب‌ترین نکات در مورد پلو زعفرانی چابهار این است که مردم ایران اعتقاد دارند این پلو از پاکستان وارد ایران شده. اما مردم پاکستان آن را پلو فارسی می‌خوانند. به هر حال از هر جا که آمده باشد پلو زعفرانی یکی از مجلسی‌ترین غذاهای محلی جنوب ایران است و در تمام جشن‌ها و مراسمات سرو می‌شود.

برای تهیه پلو زعفرانی به این مواد نیاز دارید:

• برنج برای هر نفر یک پیمانه
• زعفران دم‌کرده
• مرغ خردشده
• پیاز
• سیر
• فلفل دلمه‌ای
• میخک
• زیره
• نمک
• فلفل
• زردچوبه

برای تهیه این غذا ابتدا پیاز، سیر، مرغ، فلفل دلمه، و ادویه‌ها را در روغن سرخ می‌کنیم. بعد از اینکه مرغ کاملا سرخ شد برنج و زعفران را به آن اضافه می‌کنیم. برنج در این غذا به صورت دمی آماده می‌شود. برای همین به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب و یک پیمانه آب هم برای مرغ‌ها اضافه کنید. اجازه دهید آب کاملا بخار شود و بعد شعله را کم کنید. اجازه دهید پلو زعفرانی دم بکشد.

۶. عدس پلو

عدس پلو را در تمام کشورهای خاورمیانه به عنوان غذایی خوشمزه و رژیمی می‌شناسند. البته طبخ آن هم روش‌های مختلفی دارد. اما به خاطر خوشمزگی دو ماده اولیه اصلی این غذا، یعنی برنج و عدس، هر نوعی را که بخواهید درست کنید خوشمزه می‌شود. یکی از معروف‌ترین انواع عدس پلو مدل لبنانی آن است که از غذاهای محلی جنوب ایران هم محسوب می‌شود.

برای تهیه عدس پلوی لبنانی به برنج، عدس، پیاز، نمک، فلفل، و زردچوبه نیاز دارید. البته مرغ پخته و رشته رشته شده، گوشت چرخ‌شده، و کشمش هم از موادی هستند که اگر دوست داشتید می‌توانید به آن اضافه کنید. در برخی از شهرهای جنوبی کشور حتی هویج ریز شده هم بین مواد لازم برای این غذا دیده می‌شود.

برای پخت این غذای خوشمزه ابتدا باید برنج را نیم‌پز کرده و عدس را کاملا بپزید. پیازها را کاملا سرخ کرده تا طلایی شود. نهایتا برنج، ادویه‌ها، عدس، و پیاز را لایه لایه در قابلمه ریخته و اجازه دهید کاملا دم بکشد.

۷. بت و هواری جهینگا

جهینگا یکی از غذاهای محبوب هندی است و در مناطق مختلف هند به طرق مختلف تهیه می‌شود. در کشور عزیزمان ایران هم بت هواری و جهینگا از غذاهای محلی جنوبی است که محوبیت زیادی در میان مردم دارد. این غذای خوشمزه را می‌توان با میگو، گوشت قرمز، و مرغ درست کرد. اما بهترین نوع آن بت و هواری جهینگا با میگو است.

یکی از تفاوت‌های بزرگ جهینگای ایرانی و هندی این است که در نسخه هندی میگو را یکی دو ساعت قبل در مجموعه بی‌نظیری از ادویه‌ها می‌خوابانند تا حسابی مزه‌دار شود. ادویه‌هایی که در این مرحله از پخت استفاده می‌شوند شامل این موارد هستند.

• فلفل چیلی
• زردچوبه
• پیاز سرخ شده
• ادویه گرام ماسالا
• پودر سیر
• پودر زنجبیل
• دارچین
• هل
• میخک
• پودر گشنیز
• جوزهندی
• آب لیمو

این ترکیب جادویی از طعم‌ها و عطرهای مختلف کاری با میگو می‌کنند که به این زودها فراموش نخواهید کرد. برای پختن بهترین جهینگای دنیا می‌توانید میگو را برای ۳۰ دقیقه با ماست و کمی روغن در یخچال قرار دهید. بعد آن را به همراه کمی‌پیاز و زیره در روغن سرخ کنید.

وقتی میگو سرخ شد، به دو روش می‌توانید کار را ادامه دهید. در نسخه ایرانی این غذا به ازای هر پیمانه برنج یک پیمانه آب به میگو اضافه می‌کنید و وقتی به جوش آمد برنج را داخل آن می‌ریزید. صبر کنید آب برنج کم شود، شعله گاز را پایین بیاورید، و اجازه دهید دم بکشد.

هندی‌ها برنج را جداگانه می‌پزند. وقتی برنج نیم‌پز شد آن را به همراه پیاز سرخ‌شده، زعفران دم‌کرده، و مخلوط میگو و ادویه جات لایه لایه داخل ظرف می‌ریزند. نهایتا کمی آب و روغن حیوانی به قابلمه اضافه کرده و روی شعله زیاد برای ۵ دقیقه نگه‌ می‌دارند. وقتی بخار برنج بلند شد شعله را کاهش داده و اجازه می‌دهند دم بکشد.

غذاهای خورشتی جنوب و طرز تهیه آنها

برنج و خورشت از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی هستند. هر کدام از شهرها و اقلیم‌های این کشور زیبا خورشت‌های محلی خود را دارد و غذاهای محلی جنوب کشور هم چند خورشت خوشمزه را در میان خود دارند که در ادامه این مقاله با آنها آشنا می‌شویم.

۱. خورشت دوغ پای

خورشت دوغ پای یکی از غذاهای محلی جنوب ایران است که درست مانند خورشت قیمه به نظر می‌رسد. مواد لازم برای خورشت دوغ پای درست مانند خورشت قیمه لپه، گوشت قرمز، نمک، فلفل، زردچوبه، لیمو عمانی، پیاز، رب گوجه فرنگی، و زعفران هستند. و البته چیزی که دوغ پای را از قیمه جدا می‌کند دوغ است.

طعم و میزان پخت این خورشت تا حد زیادی به نوع و ترشی دوغی که استفاده می‌کنید بستگی دارد. ترشی دوغ ممکن است روی مدت زمان پخت گوشت قرمز تاثیر بگذارد. به علاوه اگر دوغ شما خیلی ترش است می‌توانید از لیمو عمانی صرف نظر کنید.

نهایتا دوغ ممکن است روی پخت درست گوشت تاثیر بگذارد. برای همین بهتر است بعد از سرخ کردن پیاز و لپه و اضافه کردن گوشت ابتدا پخت را با آب خالی آغاز کنید. بعد از اینکه گوشت برای ۳۰ دقیقه پخت می‌توانید دوغ را هم اضافه کنید.

یک ساعت بعد از آغاز پخت، رب گوجه فرنگی را کمی تفت داده و با نمک و فلفل مخلوط کنید. بعد آن را به مواد خورشت اضافه کنید. نکته کلیدی در مورد پخت خورشت دوغ پای این است که دمای اجاق را تا جایی که ممکن است پایین بیاورید تا به آرامی جا بیفتد.

خورشت دوغ را می‌توانید با برنج کته یا آبکش سرو کنید. وقتی پخت خورشت تمام شد زعفران را هم اضافه کنید. خورشت دوغ پای را به همراه ماست و سبزی تازه میل کنید.

۲. خورشت ماهی

خورشت ماهی از جمله خورشت‌هایی است که در شهرهای زیادی در سرتاسر دنیا تهیه می‌شود. این غذا در اکثر شهرهایی که با دریا عجین هستند به روش‌های مختلف پخته و سرو می‌شود. خورشت ماهی ایرانی هم دو نوع دستور پخت متفاوت دارد که در اینجا با هر دو آشنا می‌شوید.

مواد مورد نیاز برای هر دو نوع خورشت ماهی یکی هستند:

• ماهی (ترجیحا ماهی جنوب که گوشت سفت‌تری دارد و هنگام پخت له نمی‌شود)
• رب گوجه فرنگی یا گوجه خرد شده
• سیر و پیاز
• نمک، فلفل، و زردچوبه
• رب خرما یا تمبرهندی

در روش اول ماهی را با ادویه جات چند دقیقه مزه‌دار کرده و بعد آن را در روغن کاملا سرخ می‌کنیم. در تابه‌ای جداگانه پیاز را تفت می‌دهیم تا بی‌رنگ شود. بعد سیر و ادویه را اضافه می‌کنیم. رب گوجه فرنگی یا گوجه را روی آن می‌ریزیم.

بعد از اینکه خامی رب گرفته شد، دو لیوان آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم بپزد تا آب آن تا حد زیادی تبخیر شود. نهایتا رب خرما یا تمبر هندی، ماهی، و کمی دیگر آب جوش را اضافه کرده، دمای اجاق را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم جا بیفتد.

در روش دوم بعد از سرخ کردن پیاز، سیر، و رب گوجه فرنگی، ماهی خام را به ظرف اضافه می‌کنیم. اجازه می‌دهیم ماهی به همراه مواد دیگر کمی سرخ شود و بعد آب اضافه می‌کنیم. بعد از اینکه آب به جوش آمد شلعه اجاق را کم کرده و اجازه می‌دهیم به روغن بیفتد.

خورشت ماهی که در شهرهای مختلف ایتالیا پخته می‌شود علاوه بر این مواد هویج و کرفس هم دارد که هنگام سرخ کردن پیاز در ابتدای کار به ماهیتابه اضافه می‌کنیم. به هر حال می‌توانید اطمینان داشته باشید که هر جای دنیا بروید، طعم و عطر خورشت ماهی را به همراه خود خواهید برد.

۳. خورشت گوشت و بامیه

خورشت بامیه یکی دیگر از غذاهای جنوبی است که از آنچه انتظارش را دارید خیلی خیلی خوشمزه‌تر است. معمولا وقتی به بامیه فکر می‌کنیم به یاد ماده‌ای لزج می‌افتیم که بعد از پختن آن می‌بینیم. اما همان طور که مادرها و مادربزرگ‌ها همیشه می‌گویند مواد مغذی بامیه کاملا ارزشش را دارد.

البته خورشت بامیه یکی از غذاهای محلی لبنانی هم هست. در لبنان معمولا از بامیه یخ‌زده استفاده می‌کنند. این کار کمک می‌کند بامیه کمتر لزج باشد. خورشت بامیه ایرانی گاهی اوقات لپه هم دارد و با تمبرهندی تهیه می‌شود. خورشت بامیه لبنانی را با زنجبیل تازه درست می‌کنند.

برای پختن خورشت بامیه به این مواد نیاز دارید:

• گوشت خورشتی
• پیاز
• سیر
• رب گوجه فرنگی
• لپه
• تمبرهندی
• بامیه تازه یا یخ‌زده
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه

خورشت بامیه هم مانند خیلی خورشت‌های ایرانی با تفت‌ دادن گوشت و پیاز آغاز می‌شود. ادویه‌ها و نمک را بهتر است وقتی گوشت کمی پخت به آن اضافه کنید. لپه را هم بهتر است به همراه گوشت و پیاز کمی سرخ کنید که هنگام پخت له نشود.

تمبرهندی را قبل از استفاده یک ساعت در آب خیس کرده و آبکش کنید. بعد آن را کم کم به خورشت اضافه کنید. به این روش می‌توانید میزان ترشی خورشت را طبق سلیقه خود تنظیم کنید.

اگر دوست دارید خورشتتان بیشتر طعم تندی داشته باشد تا ترشی می‌توانید مانند لبنانی‌ها از زنجبیل تازه و فلفل سیاه فراوان استفاده کنید.

بامیه‌ها را ابتدا جداگانه سرخ کرده و در ۲۰ دقیقه آخر پخت به خورشت اضافه کنید. بعد از اضافه کردن بامیه‌ها شعله را تا جایی که ممکن است کم کنید تا خورشت کاملا جا بیفتد. خورشت بامیه جنوبی نباید خیلی آبکی باشد. برای همین آب خورشت را طوری تنظیم کنید که تا انتهای پخت آب کمی در قابلمه مانده باشد.

غذاهای نانی جنوبی و طرزتهیه آنها

نان جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای محلی جنوبی دارد. جنوبی‌ها ترجیح می‌دهند مخصوصا برای وعده شام غذایی مصرف کنند که با نان سرو شود نه با برنج.

جالب اینجاست که غذاهای نانی از جمله غذاهایی هستند که روح جنوب را بیشتر از غذاهای دیگر نشان می‌دهد. مخصوصا نان زابلی که با نان‌های تمام کشور متفاوت است و حتما یک بار در زندگی باید طعم آن را بچشید.

آبگوشت سیستانی

آنچه آبگوشت سیستانی را از سایر انواع آبگوشت در سرتاسر ایران متمایز می‌کند ادویه آچار سیستانی است. این ادویه در ماه‌های تابستان تهیه شده و در فصل زمستان که تهیه این مواد سخت‌تر است مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این ادویه خاص و خوش‌عطر را می‌توانید از خود سیستان تهیه کنید. با اینکه خودتان با موادی که در ادامه می‌بینید آن را درست کنید. برای درست کردن ادویه آچار به این مواد نیاز دارید.

• گندم
• پیاز
• تخم شوید
• تخم گشنیز
• زیره سیاه و سبز
• زردچوبه
• نمک و فلفل
• گوجه فرنگی

مردم صبور و سخت‌کوش سیستان از گندم استفاده کرده و آن را می‌پزند. بعد با آن آرد درست می‌کنند. اما این کار بسیار پیچیده است و سال‌های سال تجربه جمعی یک قوم را می‌خواهد.

برای همین اگر تجربه آرد درست کردن را ندارید می‌توانید از آرد سبوس‌دار آماده استفاده کنید. به ازای هر یک کیلو آرد ۱۰۰ گرم تخم شوید و گشنیر لازم دارید و حدود ۴ کیلو پیاز. بقیه ادویه‌ها را می‌توانید بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم به سلیقه خود در مخلوط بریزید.

برای تهیه ادویه آچار سیستانی ابتدا ادویه‌ها را جداگانه در آسیاب مخلوط کنید. بعد پیاز را آسیاب کرده و با آرد به آن اضافه کنید تا حالت خمیری پیدا کند.

البته سیستانی‌ها از وسیله‌ای هاون مانند استفاده می‌کنند که پیاز را کاملا له می‌کند. نهایتا خمیر به دست آمده را به شکل استوانه در بیاورید و در جایی دور از نور آفتاب به مدت ۱۰ روز بگذارید تا کاملا خشک شود.

این تکه‌های سخت و خشک ادویه تا مدت‌ها برای شما می‌مانند و هر وقت هوس یکی از غذاهای محلی جنوب به سرتان زد می‌توانید به سراغ آنها بروید. ادویه آچار در خیلی از غذاهای جنوبی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما کاربرد اصلی آن در تهیه آبگوشت سیستانی است.

خوب حالا که ادویه آچار را در اختیار داریم، بهتر است برگردیم سر اصل مطلب، یعنی آبگوشت سیستانی. برای تهیه آبگوشت به این مواد نیاز دارید:

• گوشت گردن
• لپه
• گوجه فرنگی
• سیب‌زمینی
• پیاز

اولین مرحله برای پخت این غذای محلی جنوبی سرخ کردن پیاز و گوشت در روغن است. وقتی پیاز کم کم شروع به طلایی شدن کرد و رنگ گوشت عوض شد یک تکه آچار و گوجه فرنگی خرد شده را به آن اضافه کنید.

نهایتا لپه، آب، نمک و زردچوبه را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید آب جوش بیاید. بعد سیب‌زمینی‌های تکه شده را داخل آن بیندازید و شعله اجاق‌گاز را کم کنید. این غذا نیاز دارد بین ۴ تا ۵ ساعت با شعله ملایم بپزد. اما وقتی زمان پخت آن تمام شد می‌توانید مطمئن باشید ارزش این همه صبر و تلاش را داشته.

۲. اوجیزک

یکی دیگر از غذاهای محلی جنوب که می‌توانید با استفاده از ادویه آچار سیستانی درست کنید اوجیزک است. اگر به هر دلیلی نمی‌توانید گوشت قرمز در رژیم غذایی خود داشته باشید این بهترین گزینه برای شماست که غذایی خوشمزه و ساده درست کنید. برای تهیه این غذا علاوه بر آچار سیستانی به مواد دیگری هم نیاز دارید

• پیاز
• گوجه فرنگی
• سیب‌زمینی
• تخم مرغ

برای تهیه این غذا باید ابتدا پیاز و گوجه را کاملا سرخ کنید. بعد آچار را اضافه کنید و نهایتا به میزان کافی آب روی آن بریزید. بعد از اینکه آب جوش آمد سیب‌زمینی خرد شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید.

در آخر، چند دقیقه قبل از سرو غذا می‌توانید یک تخم‌مرغ را داخل آن بشکنید. لازم نیست تخم‌مرغ را هم بزنید، اجازه دهید داخل آب سفت شود. البته اضافه کردن تخم‌مرغ به این غذا فقط به این خاطر است که کمی پروتئین هم در رژیم خود داشته باشید.

۳. کوتوک

مردم جنوب ایران همیشه یاد گرفته‌اند خود را محیط اطراف سازگار کنند و از هر آنچه طبیعت در اختیار آنها گذاشته بهره ببرند. یکی از غذاهای محلی جنوب ایران که بیشتر در سیستان و بلوچستان طبخ می‌شود کوتوک است.

این غذا را با استفاده از ماهی‌های ریز رودخانه‌ای درست می‌کنند. کوتوک را با نان می‌خورند و یک وعده سالم و مقوی برای شام محسوب می‌شود.

برای تهیه کوتوک ابتدا به ماهی کوتوک نیاز دارید که معمولا مردم از رودخانه‌های اطراف صید کرده‌اند. البته اگر در جنوب کشور زندگی نمی‌کنید هر نوع ماهی ریز دیگری هم قابل استفاده است. مثلا مردم شمال ایران می‌توانند از کلیکا استفاده کنند. ساردین هم می‌تواند گزینه خوبی برای تهیه این غذا باشد. بقیه مواد لازم برای تهیه کوتوک را در ادامه بخوانید:

• آرد
• دانه انار ترش
• سیر
• فلفل سبز یا قرمز
• تخم گشنیز
• زیره سبز
• پیاز
• نمک فلفل زردچوبه

برای تهیه این غذا ابتدا ماهی پاک شده را با ادویه مخصوص ماهی مزه دار کنید. حالا برای تهیه ماهی دو راه دارید. می‌توانید ماهی را با سیخ‌های نازک چوبی کشیده و روی ذغال کباب کنید. با اینکه آن را در آرد غلطانده و در کمی روغن سرخ کنید.

بعد از اینکه ماهی آماده شد، آن را در هاون ریخته و خوب بکوبید. البته در دنیای مدرن امروزی می‌توانید از آسیاب برقی هم استفاده کنید. کم کم دانه‌های انار، سیر، فلفل، زیره، و تخم گشنیز را روی ماهی‌ها بریزید و همه را با هم له کنید.

وقتی ماهی شکلی کاملا خمیری به خود گرفت آن را داخل قابلمه ریخته و به اندازه کافی آب اضافه کنید. بعد از اینکه آب جوش آمد فقط پیاز داغ مانده. پیاز کاملا طلایی شده را داخل قابلمه ریخته، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید خوب جا بیفتد.

۴. کوکو قفلک

ماده اصلی برای پخت کوکو قفلک گیاه خرفه است. این گیاه بومی ایران است و در مناطق گرم و خشک به صورت خودرو می‌روید. برای همین برای پخت غذاهای محلی جنوب ایران از آن استفاده می‌شود.

در ماه‌های اردیبهشت و خرداد که هوا گرم است و باران هم زیاد می‌بارد می‌توانید به کوه و دشت بروید و این گیاه را در تازه‌ترین حالت ممکن بچینید. اگر هم اهل پیاده‌روی در طبیعت نیستید می‌توانید به بازار محلی شهر خود بروید و این گیاه را از آنجا تهیه کنید.

البته کشورهای دیگر هم خرفه را در دشت‌ها و مزارع خود به صورت خودرو پیدا می‌کنند. برای مثال در مکزیک خرفه پای ثابت سالاد خیار، گوجه، و روغن زیتون است. در ایتالیا هم خرفه را در پخت پاستا و پیتزا استفاده می‌کنند.

حتی روستایی‌ها برگ‌های خرفه را به مرغ‌ها می‌دهند تا تخم‌مرغ‌های آنها امگا ۳ بیشتری داشته باشد. جالب است، نه؟

گیاه خرفه خواص شگفت انگیزی برای بدن دارد و خوردن آن می‌‌تواند سلامت شما را تا حد زیادی بهبود بخشد. به عنوان مثال خرفه سرشار از امگا ۳ است، ماده‌ای که برای سلامت جسم و روح انسان بسیار مفید بوده ولی به صورت طبیعی در بدن ساخته نمی‌شود.

به علاوه انواع ویتامین A، گروه B، C، و D را می‌توانید با مصرف این دارو به بدن خود برسانید. برای تهیه کوکو قفلک به تمام مواد معمول کوکو به علاوه خرفه نیاز دارید:

• خرفه
• تخم مرغ
• سیب‌زمینی
• سیر
• آرد

پختن این غذای خوشمزه هم مانند مواد مورد نیاز آن خیلی ساده و آسان است. فقط کافی‌ست خرفه را پاک کرده و خرد کنید. بعد سیب‌زمینی را رنده کرده و به همراه سایر مواد به آن اضافه کنید. نهایتا کوکو ها را در روغن داغ سرخ کنید. نوش جان!‌

۵. آبگوشت کشک

آبگوشت کشک یکی از غذاهای محلی جنوب ایران است که بر خلاف انتظار گوشت ندارد. اما در عوض ماده‌ای در آن استفاده می‌شود که فقط در سیستان پیدا می‌کنید. پودر کشک زرد زابلی ماده‌ای خیلی خاص است که زنان زابلی با سختی بسیار درست می‌کنند. این ماده معمولا در فصل تابستان تهیه شده و در زمستان که مواد تازه و لبنی کمتر پیدا می‌شوند مصرف می‌شود.

پودر کشک زرد ترکیبی شگفت‌انگیز است از کشک تازه، بلغور گندم، سیر، دانه‌ی شوید، دانه‌ی زیره‌، دانه‌ی گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداری نمک. برای تهیه پودر کشک زرد ابتدا همه مواد را با هم مخلوط کرده و خمیری می‌کنیم. بعد خمیر را کاملا ورز می‌دهیم.

خمیر باید چند هفته در محفظه‌ای بدون هوا بماند. در طول این مدت هر چند روز یک بار می‌توانیم در آن را باز کرده و باز کمی ورز دهیم.

بعد از چند هفته خمیر روی روی پارچه‌ای تمیز باز کرده و در معرض هوا قرار می‌دهیم تا کاملا خشک شود. نهایتا ماده خشک به دست آمده باز هم باید به شدت ورز بخورد تا کاملا دانه دانه شود. این کار آنقدر سخت است که در میان مردم سیستان به صورت ضرب‌المثل در آمده.

در زبان محلی سیستانی هر وقت بخواهند کار سختی انجام دهند می‌گویند کشک زرد می‌سابیم. در آخر پودر به دست آمده الک شده و در جای خشکی نگه‌داری می‌شود.

جالب اینجاست که چنین غذایی در میان اقوام کرد ایران هم وجود دارد. در شهرهای کرمانشاه و لرستان این نوع غذای آماده را ترخینه می‌نامند. مواد تشکیل دهنده اصلی ترخینه و کشک زرد هر دو کشک، دوغ، و بلغور گندم هستند. البته سبزیجات مورد استفاده در این غذاها بسته به اقلیمی که در آن تهیه می‌شود متفاوت است.

برای تهیه آبگوشت کشک سیستانی تنها کاری که باید انجام دهید این است که مقداری پودر کشک زرد را در کمی روغن تفت دهید. قبل از اینکه رنگ پودر تغییر کند به اندازه کافی روی آن آب بریزید و اجازه دهید جوش بیاید. همین!

اگر دوست داشتید می‌توانید کمی سیرداغ یا پیازداغ در انتهای کار به آن

منبع: علی بابا